LE VIN DE PAILLE, Pas réellement un vin de paysan…

Vin liquoreux très méconnu et pourtant exceptionnel et confidentiel.
Le vin de palme est bien fait avec du palmier, le vin de paille n’est absolument pas élaboré à base de paille. Mais alors de quoi s’agit-il ?

• Un peu d’histoire …

Le vin de paille est un vin de l’ère antique. Le vin de l’île grecque de Thasos, en Grèce, était un vin passerillé, ou vin sucré, considéré comme un vin de grand cru, qui faisait l’objet d’un commerce international autour de la Méditerranée. Demandant une technique de fabrication particulière, on obtenait alors un vin de paille que l’on faisait soit vieillir, soit couper avec de l’eau, du miel ou de l’orge.

Dans l’histoire on associe le vin de paille symboliquement aux idéaux d’énergie, spécifiquement pour les jeunes mariés ou aux malades.

• Le passerillage c’est quoi ?

Il vient du latin “passum” qui signifie « étendre ».

Le passerillage est une technique vinicole qui s’utilise dans certaines régions viticoles françaises et internationales.

Une technique qui consiste à sécher le raisin pour concentrer ses arômes, sa teneur en sucre et son acidité. C’est une manière de concentrer le jus mais aussi de protéger les raisins car une fois séché, il est plus à même de résister aux intempéries. La peau du raisin s’affine et l’aspect général est celui d’un raisin sec.

Il perd alors de son volume en eau et se concentre en sucre. 100 kg de raisin peuvent ainsi donner 25 litres de vin, alors que traditionnellement ces mêmes 100 kg donnent de 65 à 75 litres de vin

En 2 mots : Surmaturation et Concentration

 

• Le passerillage : derrière ce nom se cache 2 techniques

 

– Le passerillage hors souche sur claies de paille (et voilà d’où sort le nom).

Pour réaliser cette opération, les plus belles grappes vendangées sont sélectionnées. Dans les faits, RARES sont les viticulteurs conservant encore le raisin sur de la paille ou sur des claies comme la photo ci-dessus. Le raisin est aujourd’hui suspendu à des fils de fer ou conservé sur des cagettes retournées, dans des pièces sèches et aérées, photo ci-dessous.

 

– Le passerillage sur souche

Le passerillage sur souche consiste à effeuiller la vigne lors de la croissance du raisin afin que les grappes soient les plus exposées possibles au soleil.

Les vendanges sont ainsi retardées afin que le raisin soit au maximum gorgé de sucre. Ainsi, grâce à ces techniques, les raisins vont se déshydrater et gagner en sucre.

Parfois, les grappes sont légèrement pincées à leur base pour laisser passer moins de sève et favoriser le processus de concentration du sucre. On parle de “torsion” ou de “pincement”.

A noter,

La différence majeure entre les deux techniques est que lorsque le raisin mûrit sur le cep, son acidité diminue au cours de la maturation, tandis qu’un raisin passerillé hors souche (sur des claies, par exemple) concentrera son sucre et son acidité en même temps. On obtient donc des vins assez différents (l’acidité peut être une bonne chose dans un vin, car elle conserve en général la « fraîcheur » et aide à la garde du vin).

 

Pour les deux techniques, les raisins sont généralement conservés entre trois et cinq mois. Une fermentation lente sera faite pour produire un vin naturellement doux, titrant entre 14,5 et 17° d’alcool. Il est mis en élevage en général pendant trois ans.

 

• Le vin de paille en dégustation et en accord

 

• • La dégustation

 

C’est un vin qui dévoile des saveurs d’une infinie complexité.

Généralités avec

A l’Œil : Une robe riche, limpide, intense qui peut aller de l’acajou, de l’ambre ou au topaze selon l’âge.

Au Nez : Toujours très flatteur et puissant, avec des notes de fruits confits, miel, figue, pruneau, fruits secs, coings, poires, caramel, épices mais aussi des notes de fleurs blanches et d’aubépine …

En Bouche : Elle prolonge ce registre très flatteur, avec une grande puissance et de la complexité, en développant des arômes de fruits confits, de pruneau, de miel, d’orange confite, de pommes sèches avec en plus un goût de grillé, torréfié en fonction de l’âge.

Va du moelleux au doux voire au liquoreux. Très onctueux en bouche, gras, capiteux, léger et d’une grande finesse. Ce vin toujours de grand confort alliant fraicheur et acidité, est d’une grande persistance.

Le vin de paille est à servir idéalement entre 7°C à 10°.

 

• Les Accords

 

Au cours d’un repas, ce sont de formidables alliés du foie gras, des fromages à pâte persillée, des desserts aux amandes et aux noix, tarte aux abricots, desserts au chocolat, chocolat amer.

Osez aussi un poulet rôti, comme dans la grande tradition sauternaise !

Peut être servi à l’apéritif, en entrée, en dessert ou en digestif.

 

• La Garde

 

Le vin de paille est un produit de très grande classe, ces vins ont un fort potentiel de garde, généralement de plus de 50 ans.

 

• Le vin de paille en France

Plusieurs régions sont réputées pour leur production souvent confidentielle de vin de paille.

– Le Jura, Le vin de paille est une spécialité jurassienne. Les A.O.C Arbois, Côtes du Jura et l’Etoile peuvent être élaborées en vins de paille. Ils sont issus des cépages jurassiens : Poulsard, Savagnin, Chardonnay, et Trousseau.

– La Vallée du Rhône, L’A.O.C « Hermitage » peut être élaborée en vin de paille à partir des cépages Marsanne et Roussanne et également sur l’A.O.C « Beaumont-du-Ventoux » à partir de grenache et clairette.

– La Corrèze, traditionnellement nommé Vin Paillé, ce vin a pour pseudonyme le « miel des muses » à partir de cabernet franc, cabernet-sauvignon, chardonnay, merlot et sauvignon.

– Languedoc, à partir de muscat, chenin, macabeu, grenache, carignan.

– Alsace, à partir de riesling et muscat.

– Corse, aux alentours de Patrimonio à partir de vermentino.

– Loire, dans des cuvées ULTRA-CONFIDENTIELLES à base de viognier, chasselas, gewurztraminer et des cépages rares comme le Gamay Saint Romain ou le Seibel 54

Le conditionnement en France se fait dans de petits flacons de 37,5 cl et de 50 cl.

 

• Dans le Monde

– Allemagne
– Autriche
– Hongrie
– Grèce, Chypre
– Croatie
– Slovaquie, République Tchèque

il existe des appellations de grand standing  :

 

• Italie, une tradition bien présente dans ce pays et ne soyons pas chauvin, certainement la plus grande diversité de passerillage au monde. On peut citer les principales comme « Passito de Lipari et de Pantelleria », « Santo », l’incroyable « occhio di pernice, vin santo di Montepulciano » et le fameux « Amarone ».

L’Amarone a pour exception d’être un vin passerillé, mais sec ! Ce vin rouge de paille est passerillé, mais le vin doux continue sa fermentation en barrique jusqu’à devenir sec.

 

• Afrique du Sud, l’incontournable et mythique, Klein Konstantia a acquis une réputation solide dès le XVIIIème siècle. Il a notamment été très estimé par Napoléon lui-même lors de son exil à Sainte-Hélène.

La cuvée issue de Muscat vendangé tardivement après un passerillage sur pied est complexe et puissante, elle oscille entre fruits exotiques et confiturés. Intense et gras en bouche, il offre des notes de vanille et d’amande. Plus communément appelé, Vin de Constance.

 

• Divers

– Ce vin naturellement doux ne doit pas être confondu avec un vin doux naturel.

– Lors du passerillage, le grain n’est pas pourri mais sec, on ne retrouve pas les spores du botrytis même s’il peut y être associé. La confusion est pourtant si facile !

– On emploie les termes de « Vin de paille » ou bien de « Vin Paillé ».

– Ne pas confondre Vin de Paille et Vin Jaune.

– Le Vin de Paille peut être élaboré avec des cépages rouges ou blancs, ou bien les deux.

– La couleur du Vin de Paille n’est pas un gage de qualité car tout dépend du cépage utilisé.