Le Nez du Vin 👃 – Identifier les défauts.

Même si l’apparence d’un vin est saine (limpide et brillante), on peut toujours déceler un défaut au nez. Nous sommes tous en mesure d’identifier les plus courants.

Je vais vous décrire les sept principaux défauts.

1. Le Goût de Bouchon : Le goût de bouchon ne vient pas en soi du bouchon mais d’une bactérie affectant le liège, connue sous le nom scientifique de trichloroanisole (TCA). Il rappelle des arômes de carton mouillé. Ils peuvent être difficiles à discerner à de faibles concentrations, mais leur présence se traduira par un manque de fraîcheur et de fruit. Ce type de défaut peut s’expliquer par un bouchon défectueux (auquel cas une autre bouteille du même vin à peu de chances d’être affectée) ou par du matériel de vinification contaminé, par exemple des fûts (tout un lot pouvant alors s’avérer défectueux).

Etant donné que la cause peut se situer au niveau de la production, ce problème ne se limite pas aux bouteilles fermées par un bouchon de liège.

⚠️POUR RÉSUMÉ, UNE BOUTEILLE À VIS OU BOUCHON SYNTHÉTIQUE PEUT BIEN ÊTRE BOUCHONNÉE !!!

2. La Réduction : Responsable de mauvaises odeurs rappelant l’œuf pourri, le chou bouilli, voire les égouts. Cependant, de très faibles niveaux de ces odeurs réduites peuvent être étonnamment agréables, conférant au vin complexité, caractère et une qualité parfois appelée à tort « minéralité ». Dans certains cas elles peuvent se dissiper après aération.

3. L’Oxydation : C’est le contraire de la réduction. Un vin oxydé a une couleur plus profonde et tire davantage vers le brun. Il présente en outre des arômes de toffee, de miel, de caramel, ou de café et manque de fraîcheur et de fruit. L’oxydation peut survenir à cause d’un bouchage défectueux, d’un taux d’oxygène dissous trop élevé ou d’un niveau de SO2 trop faible au moment de l’embouteillage, ou parce que le vin est trop vieux.

4. L’Acidité Volatile : Elle donne au vin des arômes rappelant le vinaigre ou le dissolvant. Tous les vins ont un peu d’acidité volatile. Lorsque celle-ci est présente à un niveau peu important, elle peut même avoir un effet bénéfique sur le bouquet et la complexité au palais.

5. Les Brettanomyces : Ce sont des levures qui conférent au vin des odeurs animales ou de plastique rappelant un pansement, le vinyle chauffé, le cuir ou la sueur de cheval. Certains consommateurs apprécient ces caractéristiques et ne considèrent donc pas les « Brett » comme un défaut.

6. L’Altération : C’est-à-dire qui est trop vieux ou qui a été stocké dans de mauvaises conditions (pièce trop chaude, trop lumineuse ou soumise à des fluctuations de température importantes) peut perdre son éclat, sa fraîcheur et prendre un goût éventé. Il peut également s’oxyder.

7. Le Dioxyde de Soufre : Il est présent dans tous les vins mais c’est dans les vins blancs liquoreux que l’on en trouve les niveaux les plus élevés. En concentration importante, le SO2 peut donner une odeur âcre au vin, rappelant une allumette que l’on vient d’éteindre. A des concentrations plus basses, il peut masquer le côté fruité d’un vin. Un taux insuffisant peut également conduire à l’oxydation.