LE TONNEAU, Ne me chauffe pas trop avec ton fût !

Sujet que l’on n’aborde quasiment jamais lors d’un cours d’œnologie classique et pourtant…… Le Tonneau est un élément à part entière dans l’élaboration du vin.

Nous allons voir les points principaux sans trop rentrer dans les détails.

 

• Un peu d’histoire …

L’Origine du tonneau remonterait à 350 ans avant J.C. Avant l’apparition de celui-ci, les marchands de l’époque transportaient leurs divers liquides : bières, sauces, huiles et vins dans des amphores peu étanches et très fragiles.

Ce sont alors les Celtes peuple qui avait la maitrise du cintrage pour la construction des bateaux qui ont eu l’idée de créer des fûts, fabriqués à base de bois de palmiers pour transporter les liquides de pays en pays, il sera progressivement abandonné au profit du bois de chêne, plus souple et plus léger.

• Si un prof d’Histoire te dit que les Gaulois ont inventé le tonneau pour transporter de la bière et bien c’est un Fake.

Sa maniabilité (roulage et empilage) lui permet d’être le contenant idéal pour le transport de liquide par voie terrestre, maritime ou fluviale.

C’est au cours du XVIIe et XVIIIe siècles que les premières techniques d’élevage et de vieillissement en fût furent mises au point, notamment à Bordeaux où le vin était alors expédié vers l’Angleterre en barrique.

 

• Fabrication, les dessous de la chauffe

Une fois le tonneau réalisé, le processus final est de bruler l’intérieur on appelle cette opération « le toastage ».

Cette technique consiste à faire chauffer la barrique par l’intérieur à l’aide d’un braséro. La chauffe du bois est finalement la partie la plus déterminante pour le produit fini.

Une chauffe légère donnera aux vins des arômes de chêne ou des notes légèrement grillées ou fumées alors qu’une chauffe moyenne donnera des notes davantage grillées, épicées ou vanillées. Enfin, une forte chauffe offrira des notes plus caractéristiques comme des arômes de caramel ou de café.

 

• Le choix du bois et sa provenance

 

Le principal matériau utilisé dans le monde vinicole est le bois de chêne. Il est choisi principalement dans les forêts Françaises (l’Allier- forêt de Tronçais, Nièvre, Limousin, Vosges, Normandie et sud-ouest) d’Europe (Portugal, Suisse, Slovénie, Ukraine, Russie) ou bien des Etats-Unis.

• On va dire qu’il existe deux familles de chênes : Européens et Américains

Le chêne mais pas que…. on utilise également du châtaignier et du robinier faux-acacia.

 

• A quel moment utilise-t-on les fûts ?

 

Il y a en effet plusieurs possibilités, tout dépend alors du choix du producteur.

La première solution est de placer le moût, c’est-à-dire le jus du raisin (non alcoolique), directement en tonneau pour qu’il y effectue sa fermentation alcoolique et sa maturation. Cependant, cette technique est possible uniquement pour les vins blancs.

La deuxième solution, beaucoup plus utilisée, est de mettre le vin en barrique après un court séjour en cuves (inox, béton ou autres). Il aura donc fait sa fermentation en cuves et vieillira en barrique.

 

• L’Elevage :

Le tonneau n’étant pas complètement étanche cela va permettre surtout une oxygénation contrôlée, mesurable, son utilisation entraînant une évaporation des liquides plus connue sous le nom de part des anges.

La formule est simple : le gaz carbonique va s’évacuer, tandis que l’oxygène y pénètre, modifiant la composition du vin en l’éclaircissant, le stabilisant, l’assouplissant, en atténuant les tannins les plus agressifs, en fixant sa couleur, et cela pendant des mois.

Le vin passe généralement 6 mois minimum en tonneau et jusqu’à plusieurs années. Selon le type de cépage, la qualité du terroir et les caractéristiques recherchées pour le vin, le vigneron va adapter son élevage. Un vin puissant et concentré demandera par exemple un passage plus long en barrique.

Chaque région viticole a ses habitudes. En Bourgogne, par exemple, le vin est élevé en moyenne 12 mois en fût contre 18 mois minimum pour la région Bordelaise.

Des fûts âgés de 5 ans ou plus ajouteront déjà de la texture, pour un vin aux saveurs riches et onctueuses. Il n’est pas inhabituel pour les viticulteurs de passer leur vin dans des fûts neufs puis anciens, afin d’éviter un goût trop prononcé.

 

• Le coût du bois sur une bouteille

L’élevage des vins en tonneaux (barriques) représente un coût important pour les producteurs sachant que le prix moyen d’une barrique de 225 l en chêne français se situe entre 650 et 900 €. Ramené à la bouteille, ce seul investissement se traduit par un coût de 0,7 à 0,8 € par bouteille à supposer que l’amortissement de la barrique se fasse sur trois ans. Les investissements et coûts engendrés par les barriques sont donc importants et leur rentabilité suppose une valorisation supérieure du vin à l’issue de l’élevage. Pas de problème donc pour les grands châteaux notamment qui élèvent leurs vins chaque année dans des barriques neuves.

Le marché de tonneaux d’occasion est en plein essor, une barrique neuve de chêne français perd 50 % de sa valeur la première année et voit son prix tomber à moins de 50 euros après 4 ou 5 ans. Un tiers de ces barriques, notamment celles présentant encore des levures prend la direction des distilleries écossaises voire celles de rhum ou de tequila.

 

 

• Et le goût dans tout ça !

 

Ce schéma correspond à l’apport aromatique relatif à un élevage en fût français

2 points clés très importants à retenir :

• Chêne Français = Arôme de Vanille
• Chêne Américain = Arôme de Noix de Coco

Cependant un vin au goût boisé n’est pas toujours élevé en fût. Il est possible d’obtenir ce type d’arômes en faisant infuser des copeaux de chêne dans des cuves en inox. Pour réduire les coûts de production et faire face à la concurrence étrangère, la France autorise depuis 2006, l’utilisation des copeaux de chêne. Certains exploitants du Nouveau Monde procèdent de la sorte depuis longtemps.

 

• La position de la France dans la production de Tonneaux

 

La France est le leader mondial de la tonnellerie avec plus de 150 entreprises, 600 000 tonneaux produits pour un chiffre d’affaire de 303 millions d’euros et 67 % de sa production pour l’export.

Certaines tonnelleries sont cotées en Bourse, ce qui en fait un des métiers les plus dynamiques de l’industrie du bois. La tonnellerie représente le premier marché du bois de chêne français. Le métier de tonnelier était en voie de disparition mais après la mode des vins boisés dans les années 80-90, cette profession est actuellement un métier recherché avec un très grand savoir-faire.

D’ailleurs certaines grandes maisons possèdent leur propre tonnelier : Smith Haut Lafitte, Domaines Barons de Rothschild, ….

• Le langage relatif aux Tonneaux

Vous ne faites pas d’erreur en parlant de fût, de barrique ou de tonneau. Toutes ces dénominations existent bel et bien mais sont historiquement propre à certaines régions françaises. On parlera alors d’une « pièce » en Bourgogne et de « barrique » à Bordeaux.

2 points clés très importants à retenir :

• Barrique Bordelaise = Contenance de 225 litres, c’est certainement le tonneau le plus fabriqué et distribué en France et dans le monde.

• Pièce Bourguignonne : Contenance est de 228 litres, largement distribuée également. Plus petite en hauteur, son ventre est plus galbé que la barrique bordelaise.

Les différents noms de tonneaux que l’on peut rencontrer en fonction des régions, on compte plus de 160 formats différents :

Fût, Barrique, Muid, Demi-Muid, Foudre, Pièce, Feuillette, Quartaut, Queue, Baril, Pipe, Tiercerolle, Velte, comporte, Douil, Jeannette, Année,…

Le terme générique restera alors le tonneau, la différence s’établissant sur la contenance.

 

 

• Comment se la péter en soirée immondo-mondaine

 

• • Le terme technique du toastage s’appelle le bousinage.

• • Entre la naissance d’un chêne et la dégustation du premier verre de vin élevé dans une barrique réalisée à partir de son tronc, il peut s’écouler plus de 200 ans.

• • Le record de la plus grande cuve du monde appartient à la maison Byrrh, à Thuir, dans les Pyrénées Orientales, avec une contenance de 10 002 hectolitres, soit plus d’un million de litres.

• • Pourquoi une barrique de Bordeaux fait 225 litres ? Parce que le négoce anglais avait pour unité de mesure le Gallon. Donc pour faciliter la logistique

1 barrique bordelaise = 50 gallons = 225 litres.

• • En 2018, le Château Lafaurie-Peyraguey pour fêter les 400 ans du domaine a fait confectionner un tonneau en cristal de Lalique.